Загрузка...
Вы здесь:  Главная  >  НАУКА І ТЕХНІКА  >  Данная статья

Ученые раскрыли секрет рецепта «идеального» кофе

09.02.2019 

кофе

Специалисты изучили процесс, происходящий внутри кофейных зерен во время их сушки и ферментации. Это помогло установить уникальную роль определенных бактерий в создании их вкуса. «Идеальный рецепт» напитка был обнародован в печатном издании Applied and Environmental Microbiology, передает Planet Today.

Люк де Вёйст, микробиолог из Университета Брюсселя, рассказывает: «Мы были уверены, что в процессе ферментации принимает участие большое количество бактерий и микроорганизмов, в их число входят и энтеробактерии, лактобактерии, дрожжи и другие бациллы. До этого эксперимента мы не знали, как именно они влияют на вкус кофе».

Де Вёйст вместе со своей командой определили, какие виды микроорганизмов играют важнейшую роль в данном процессе, и выяснили, почему длительная ферментация неизвестным образом делает вкус и аромат любимого напитка заметно лучше. Эксперименты были организованы на одной из ферм корпорации Nestle на территории Эквадора.

Было установлено, что сначала лидировали микроорганизмы из рода Leuconostoc, их родственники играют основную роль в процессе квашения капусты и во время приготовлении классической хлебной закваски. Если кофе ферментировалось на протяжении длительного времени, то эти бактерии заменялись лактобациллами (Lactobacillus), которые могут существовать в более кислой среде.

Данные организмы, как рассказывает де Вёйста, исполняют важную роль в создании вкуса и аромата кофе — они дарят ему насыщенный фруктовый аромат, а также нормализуют среду обитания, в которую не могут попасть другие бактерии, способные нанести вред вкусу этого напитка.

Биолог уверен, что эти знания должны помочь создателям кофе и крупным предприятиям поработать над улучшение вкусовых качеств продаваемого кофе.

Источник: NEWS.am

Аспекты.net

загрузка...
загрузка...

You might also like...

Вчені назвали способи профілактики раку кишечника

Read More →