Німецькі вчені розгадали секрет запаху темного шоколаду
Шоколад-одне з найпопулярніших ласощів в світі, і часом одного його запаху буває достатньо, щоб навіть стійка людина піддався спокусі і спробував шматочок. Як і хороше вино, якісний темний шоколад має багатогранний аромат і не менш складний смаковий букет. Хоча за минуле століття вчені зуміли ідентифікувати в шоколаді близько 600 сполук, речовини, що вносять свій внесок в аромат, досі вивчені не до кінця. Одне ясно точно-всі ці з’єднання працюють разом, щоб створити унікальний сенсорний досвід.
Щоб розкрити таємницю запаху темного шоколаду, Керолін Сейфрід і Майкл Гранфогль, вчені Технічного університету Мюнхена (Німеччина), вперше вирішили створити аромат шоколаду з нуля, використовуючи сучасний метод під назвою сенсомика. Для цього фахівці купили кілька плиток темного шоколаду з вмістом какао від 90% до 99% і витягли з нього всі леткі сполуки, які могли впливати на запах шоколаду. З цих сполук було виділено 77 основних – деякі з них були в шоколаді в настільки невеликій кількості, що їх неможливо було розпізнати людським носом, тоді як близько 30 інших чинили значний вплив на аромат.
Оцінивши характеристики запаху кожної молекули в цьому списку, можна помітити щось дивовижне. Наприклад, оцтова кислота, присутня в шоколаді в самій великій кількості, сама по собі пахне як оцет, а 3-метилбутановая кислота сама по собі має прогірклим запахом, що нагадує піт. Є в шоколаді і диметил трисульфід, який пахне як капуста. Але ці та інші сполуки, представлені в шоколаді в різних концентраціях, працюють разом, щоб створити складний запах, який ідентифікується нашої нюхової системою як запах темного шоколаду. Надалі фахівці змогли відтворити аромат темного шоколаду, використовуючи 25 молекул з усіх виявлених сполук. Порівнявши штучний аромат темного шоколаду з цим, дослідники не виявили між ними практично жодних відмінностей, крім кілька більш виражених ноток оцту. За словами експертів, дане відкриття прокладає шлях до розробки аналогів шоколаду і створення його нових сортів.
Источник: Kedem
